栅栏技术在低温肉制品中的应用（一）

　　低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在70℃—80℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0℃—4℃条件下进行的一类产品。低温肉制品中有许多品牌，多年来虽然工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。因此，开发低温肉制品是国内外肉制品行业未来发展的主要趋势。

　　目前低温肉制品生产过程中主要采用化学防腐等技术进行微生物控制。根据低温肉制品的加工保藏特点，利用栅栏技术中各种栅栏因子的累加作用、交互作用和协同效应可以从生产、流通、贮藏、销售进行系统而全面的“多靶保藏”，可延长低温肉制品的保质期。

　　低温肉制品中的影响因素

　　近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备和加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，经常人为地提高杀菌温度(一般中心温度75℃—80℃)，生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品，可笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。

　　低温加工中，肉蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口;基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品。低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味。低温肉制品品种丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

　　关注低温肉制品保质期问题

　　由于杀菌不彻底，货架期相对较短，不便于长途运输和贮存，如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的瓶颈。低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些不足：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成芽孢的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好无污染的原料肉，才能生产出合格的低温肉制品，并且应采取措施防止在生产加工过程中的污染。

　　由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增加了成本。低温制品保质期短(冷藏条件下也只有30天)严重制约着生产企业的发展。低温肉制品的保质期太短，季节性很强，经营周期太短，损耗大，贮藏运输很不方便，并且过期的肉制品不容易得到处理。

　　低温肉制品中的微生物来源和控制

　　肉和肉制品由于其高蛋白及较高的水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。污染肉制品的微生物可分为病原菌和腐败菌，前者一般源于禽畜肉本身，而后者一般来自于环境。

　　防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。腐败菌则主要引起肉制品的变质，一般的杀菌强度难以使其全部死亡，而且某些腐败菌还会产生毒素，这些都会影响肉制品的质量和货架期。研究表明，低温肉制品中的微生物主要有霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、李斯特菌、志贺氏菌、沙门氏菌和产气杆菌等。

　　低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，其本身易于腐败微生物生长和繁殖;加工原辅料以及生产环境的卫生状况都会影响微生物的生长繁殖。加之熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生微生物性腐败。因此，减少微生物污染，延长低温肉制品货架期是肉类工业中普遍关注的问题。

　　低温肉制品是肉制品未来发展的方向，由于其本身营养丰富以及杀菌难彻底等原因而易受微生物的污染，对产品质量控制和食品安全均有较高的风险，通过研究低温肉制品微生物基本数据与预测模型，了解低温肉制品中微生物在不同条件下的动态变化，建立相应的栅栏技术，可为低温肉制品的生产、运输、销售等提供良好的建议与参考，是低温肉制品的重要研究方向。(来源：食品研发与生产)